Nährwerte berechnen

Um eine Nährwertdeklaration machen zu können, musst du die Nährwerte deines Lebensmittels berechnen oder in einem Labor analysieren lassen.

Mit der Nährwertkennzeichnung auf deinem Lebensmittel gibst du Auskunft darüber, wie viel Energie und welche Mengen der einzelnen Nährstoffe in deinem Lebensmittel enthalten sind. Über die verschiedenen Arten und die Darstellung der Nährwertkennzeichnung haben wir bereits einen separaten Blogeintrag veröffentlicht.

Nährwerte berechnen oder Laboranalysen?

Es gibt zwei unterschiedliche Wege, wie du zu den Nährwerten deines Lebensmittels kommst. Du kannst dein Lebensmittel in einem Labor analysieren lassen oder du kannst die Nährwerte berechnen. Es ist schwer zu sagen, ob die eine oder andere Methode genauer ist. Allgemein gilt es zu bedenken, dass in den allermeisten Lebensmitteln Naturprodukte enthalten sind. Daher wird es bei den auf der Verpackung angegebenen Nährwerten immer zumindest kleine Abweichungen geben.
Egal ob du die Methode „Laboranalyse“ oder „Berechnen“ wählst, du solltest sicher sein, dass du die Prozesse bei der Herstellung deines Lebensmittels standardisiert hast, bevor du dich um die Nährwerte kümmerst. Das heisst, stelle sicher, dass du an der Rezeptur nichts mehr verändern willst und auch, dass du bei der Herstellung immer auf dieselbe Weise vorgehst. Zudem ist es wichtig, dass du deine Zutaten genau definierst. Kaufe deine Zutaten immer in derselben Qualität (dieselbe Marke bzw. vom selben Produzenten). Denn gerade Lebensmittel aus zusammengesetzten Zutaten können sich durch ihre unterschiedliche Zusammensetzung im Nährwert erheblich unterscheiden.
Ebenso wichtig zu bedenken ist, dass der Energiewert und die Nährstoffmengen deines Lebensmittels zum Zeitpunkt der Abgabe an die Konsumentinnen und Konsumenten anzugeben sind. Die Nährwerte sollten während der gesamten Haltbarkeit im Toleranzbereich liegen. Aus diesem Grund ist es notwendig die möglichen Veränderungen während der Lagerung deines Lebensmittels zu kennen.

Laboranalysen

Wenn du die Nährwerte deines Lebensmittels in einem Labor analysieren lassen willst, solltest du dir bewusst sein, dass es sich immer um eine Stichprobe handelt. Das Resultat der Analyse bezieht sich demnach genau auf die Packung, welche du ins Labor gegeben hast. Für genau diese Packung stimmen die analysierten Nährwerte genau. Falls du etwas an deiner Rezeptur, deinem Herstellungsprozess, deiner Zutaten, … änderst, musst du unter Umständen eine neue Laboranalyse in Auftrag geben. Denn solche Veränderungen können die Nährwerte beeinflussen. Laboranalysen sind nicht günstig und daher lohnt es sich, sich den Zeitpunkt der Analyse genau zu überlegen, damit du am Ende auch ein aussagekräftiges Resultat erhältst.

Nährwerte berechnen

Wenn du die Nährwerte deines Lebensmittels berechnen möchtest, musst du zuerst viele Informationen über deine Zutaten zusammentragen. Du solltest versuchen möglichst von jeder einzelnen Zutat eine Spezifikation zu erhalten. Diese erhältst du normalerweise von deinen Lieferanten. Falls du für deine Zutaten kein solches Datenblatt ausgehändigt bekommst, kannst du die benötigten Informationen gegebenenfalls von der Verpackung ablesen. Sind die Nährwerte auch dort nicht angegeben, musst du auf Datenbanken zurückgreifen, die zum Teil kostenpflichtig sind.
Neben den genau festgelegten Rezepturen und einem standardisierten Herstellungsprozess, musst du für die Berechnung deiner Nährwerte auch die Veränderungen kennen, welche während des Herstellungsprozesses geschehen können. Es können beispielsweise Verluste beim Erhitzen oder absieben/passieren von Lebensmitteln entstehen.
Wie dir vielleicht aufgefallen ist, entsteht im Vergleich zu der Laboranalyse ein zusätzlicher Vorbereitungsaufwand durch die Informationsbeschaffung und die Überlegungen, die du dir machen musst. Im Gegenzug kannst du aber auch Kosten sparen. Denn eine Nährwertberechnung bewegt sich in einem ganz anderen Preisrahmen als eine Nährwertanalyse in einem Labor. Zudem bist du mit berechneten Nährwerten flexibler und schneller, falls dann doch etwas in deiner Rezeptur, an deinem Herstellungsprozess oder deinen Zutaten ändern sollte. In einem solchen Fall, musst du „nur“ einzelne Angaben in der Nährwertberechnung anpassen. Nicht zuletzt lernst du dein Lebensmittel besser zu verstehen und erkennst schneller ein allfälliges Verbesserungspotenzial.

Wie berechne ich die Nährwerte meines Lebensmittels?

Die Berechnung der Nährwerte für dein Lebensmittel muss auf der Grundlage der Werte der verwendeten Zutaten erfolgen. Wie oben bereits beschrieben, solltest du Spezifikationen für die einzelnen Zutaten anfordern. Es ist auch erlaubt, die Berechnung auf der Grundlage von generell nachgewiesenen und akzeptierten Daten zu machen. Das heisst, dass du beispielsweise für frisches Gemüse oder frische Früchte Daten aus der Schweizer Nährwertdatenbank verwenden darfst.

Berechnung Nährwerte

Für die Berechnung der Nährwerte musst du die Nährwerte der einzelnen Zutaten auflisten. Achte darauf, dass du die Werte pro 100 g erfasst. Die Energiewerte kannst du unter Anwendung der Umrechnungsfaktoren nach Anhang 12 LIV berechnen. Nun musst du die Werte auf die Mengen in deiner Rezeptur berechnen. Vergiss nicht die oben bereits erwähnten Verluste miteinzuberechnen. Und zum Schluss musst du die Angaben noch auf 100 g beziehungsweise 100 ml deines Lebensmittels herunterbrechen.

Masseinheiten

Der Energiewert musst du mit den Masseinheiten Kilojoule (kJ) und Kilokalorien (kcal) angeben. Die restlichen Nährstoffmengen sind jeweils in Gramm (g) zu deklarieren. Achtung für Vitamine und Mineralstoffe gelten nochmals andere Masseinheiten. Je nach Stoff sind die Werte in Milligramm (mg) oder Mikrogramm (µg) anzugeben.

Toleranzen und Abweichungen bei der Nährwertdeklaration

Aufgrund natürlicher Schwankungen und Veränderungen entsprechen die angegebenen Nährwerte in vielen Fällen nicht genau den Werten des in der Verpackung enthaltenen Lebensmittels. Aus diesem Grund wurden Toleranzbereiche festgelegt. Diese geben an, wie gross die Abweichung von den angegebenen Nährwerten sein darf. Du solltest jedoch darauf achten, dass die Abweichung so gering wie möglich gehalten wird. Im Informationsschreiben 2021/3 des BLV findest du weitere Informationen zu den Toleranzbereichen und den erlaubten Abweichungen der Nährwertangaben. Dabei musst du beachten, dass es beispielsweise je nach Lebensmittelkategorie unterschiedliche Toleranzbereiche gibt.