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Spurendeklaration bei Lebensmitteln

Die Allergenspuren und deren Deklaration bei Lebensmitteln werfen bei Lebensmittelproduzenten viele Fragen auf. Wir bringen etwas Licht ins Dunkle.

Von einer Lebensmittelallergie oder -intoleranz betroffene Personen sind auf die korrekte Deklaration von Lebensmitteln angewiesen. Für die Gesundheit dieser Personen ist der Blick in die Zutatenliste vor dem Kauf der Produkte Pflicht. Von einer Lebensmittelallergie oder -intoleranz betroffene Personen müssen sich daher auf die angegebenen Informationen (auf Verpackungen, in Webshops etc.) verlassen können. Deshalb ist es wichtig, dass sich alle Lebensmittelbetriebe und ihre Mitarbeitenden mit dem Thema Allergene auseinandersetzen.

Welches sind die 14 deklarationspflichtigen Allergene?

In der Schweiz und in der EU müssen 14 Lebensmittel in den Zutatenlisten von zusammengesetzten Lebensmitteln hervorgehoben werden. Es handelt sich um Lebensmittel, die entweder sehr häufige Ursache für Allergien oder Intoleranzen sind oder besonders schwerwiegende Reaktionen auslösen können.
Eine Auflistung der Zutaten, die zu den 14 deklarationspflichtigen Allergene gehören, findest du im Anhang 6 der Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV).

Was ist eine Spurendeklaration?

Eine Spurendeklaration kann in der Schweiz gemacht werden, wenn es zu einer unbeabsichtigten Vermischung von deklarationspflichtigen allergenen Stoffen in einem Lebensmittel kommen könnte. Die Spurendeklaration wird obligatorisch, sofern eine gewisse Menge überschritten werden könnte. Auf Spuren eines bestimmten deklarationspflichtigen Allergens wird also hingewiesen, wenn das Lebensmittel möglicherweise geringe Mengen davon enthalten könnte, die nicht als Zutat, sondern unbeabsichtigt beigegeben werden.
Wenn auf einer Lebensmittelverpackung ein Spurenhinweis angebracht ist, heisst dies demnach nicht zwingend, dass in diesem Lebensmittel auch wirklich Spuren von Allergenen enthalten sind. Es kann jedoch nicht mit absoluter Sicherheit ausgeschlossen werden, dass kleine Mengen eines deklarationspflichtigen Allergens enthalten sind.

Wann muss eine Spurendeklaration gemacht werden?

In der Schweiz muss meist auf Allergenspuren hingewiesen werden, wenn ein Kilogramm Lebensmittel möglicherweise mehr als ein Gramm eines deklarationspflichtigen Allergens enthalten könnte. Es gibt aber folgende abweichenden Werte:
Bei den Sulfiten wird eine Spurendeklaration ab einem Wert von 10 mg pro Kilogramm Lebensmittel, bei glutenhaltigem Getreide ab einem Wert von 200 mg pro Kilogramm Lebensmittel notwendig.
Bei pflanzlichen Ölen und Fetten mit vollständig raffiniertem Erdnussöl muss die Spurendeklaration ab 10 g Erdnussöl pro Kilogramm Lebensmittel gemacht werden.
Auf Vermischungen, die unter den oben genannten Höchstwerten liegen, darf hingewiesen werden. Ein „Muss“ wird es aber erst nach Überschreitung des Höchstwerts.

Wie kann eine unbeabsichtigte Vermischung passieren?

Eine unbeabsichtigte Übertragung von allergenhaltigen und allergenfreien Produkten kann unter anderem über die Zutaten oder den Herstellungsprozess passieren. Wenn beispielsweise in den Produktionsräumlichkeiten gleichzeitig glutenhaltige und glutenfreie Produkte hergestellt werden, kann eine Übertragung über die Luft nicht ausgeschlossen werden. Oder wenn in der Industrie dieselben Maschinen für verschiedene Produkte verwendet werden, kann eine Vermischung von allergenhaltigen und allergenfreien Lebensmitteln technologisch unter Umständen nicht vermeiden werden.
Eine Kontamination von Allergenen ist durch eine direkte Übertragung von Lebensmittel zu Lebensmittel, aber auch durch eine indirekte Übertragung beispielsweise über kontaminierte Hände oder Schneidebretter möglich. Auch eine ungenügende Reinigung kann zu unbeabsichtigten Kontaminationen führen.
Vergiss nicht die Spezifikationen oder Verpackungsangaben deiner Zutaten-Lieferanten auf Spurendeklarationen zu prüfen. Bevor du eine Spurendeklaration auf dein Lebensmittel übernimmst, lohnen sich manchmal Abklärungen mit dem Lieferanten. Dies ist auch der Fall, falls dir die Angaben des Lieferanten unvollständig scheinen.

Wie macht man eine Spurendeklaration?

Eine Spurendeklaration kannst du machen, indem du den Satz „Kann Spuren von ... enthalten“ auf deiner Lebensmittelverpackung direkt unterhalb des Zutatenverzeichnisses anbringst. Du solltest, wenn immer möglich das einzelne Lebensmittel aufführen und nicht nur eine Kategorie. Das bedeutet, dass du die Getreideart oder die Nuss namentlich nennen musst. Wir empfehlen eine Spurendeklaration nur für die 14 deklarationspflichtigen Allergene zu machen. Also zum Beispiel nicht auch für Knoblauch oder Zwiebeln, denn diese gehören nicht zu den deklarationspflichtigen Allergenen. Diese hast du ja korrekt im Zutatenverzeichnis ausgewiesen.

Nun könnte man als Lebensmittelproduzent einfach alle Allergene auf der Verpackung aufdrucken und sich somit in Sicherheit wiegen. Aber Achtung, so einfach ist es nicht! Denn die verantwortliche Person eines Lebensmittelbetriebes muss belegen können, dass alle im Rahmen der guten Verfahrenspraxis gebotenen Massnahmen ergriffen wurden, um die unbeabsichtigten Vermischungen von Allergenen zu vermeiden oder möglichst gering zu halten. Dies ist im Rahmen der gesetzlich vorgeschriebenen Selbstkontrollpflicht obligatorisch. Denn die Auflistung aller Allergene ist für Betroffene von einer Lebensmittelallergie oder -intoleranz nicht hilfreich und kann die Lebensmittelauswahl für betroffene Personen sehr stark einschränken.

Wann sind Laboranalysen sinnvoll?

Wenn du dein Lebensmittel mit dem Hinweis „frei von…“ oder beispielsweise „Glutenfrei“ ausloben oder auf einen reduzierten Glutengehalt hinweisen möchtest, empfehlen wir dir regelmässige Analysen. Je nach Betriebssituation, Lieferanten, Spezifikationen usw. sind diese in kürzeren oder auch längeren Abständen nötig.
Die Allergen-Analytik ist kostspielig, daher sollte im Vorfeld gut überlegt werden, ob und wann eine Analyse sinnvoll ist. Zudem gilt es zu bedenken, dass es sich bei jeder Analyse lediglich um eine Stichprobe handelt.